石磨豆花饭--新作品--中国作家网

时间:2019-01-15 08:45:59

  人有时候就是怪,尤其是到了一定年纪以后,想记的记不住,想忘的又忘不了

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  人有时候就是怪,尤其是到了一定年纪以后,想记的记不住,想忘的又忘不了。儿时的记忆,总是那样的刻骨铭心。就说石磨豆花饭吧,这几十年来,无时无刻不在我的脑海萦绕。

  石磨豆花饭是用石磨辗卤的豆花当成下饭菜的一种吃食。大都由一碗豆花、一碗米饭和一小碟蔬菜组成,看似简简单单,却很实惠。改革开放带来了殷殷实惠,当下吃碗普通的豆花饭,我相信在任何一个地方,都不是什么难事了。但在上世纪六七十年代的农村,可不容易了,有公社干部到家里来了,或是老师来家访了才能吃得上。所以,我们那个时候都特别盼望他们经常到家里来。

  当下要真正吃上正宗的石磨豆花饭也是没那么容易的。城里的豆花虽说都打着石磨豆花饭的招牌,实际上就是用机器磨出来的,叫懒人豆花,因为懒人才懒得用石磨子碾了,用石磨子的话,得人工推,一转一转地推,磨子一转一转地转,豆子一点一点地往磨眼儿里喂。随着科技的发展,现在很多人都懒了,用机器来得快,电闸一合,机器呼啦啦就转动起来,省力又省事。但电磨转速太快,易对黄豆本身的蛋白质造成损坏,点卤出来的豆花没有了石磨子一圈一圈碾出来的那个味道。

  石磨豆花饭是我们老家极受欢迎的家乡美食。我们老家的石磨豆花饭与其它地方的有点不一样。说起来也似乎很简单,其实工序是一个很长的过程,农村请客有句话叫“杀牛来得快,推豆腐来不及”,说的就是把牛宰了,皮子一剥去,砍坨肉就可下锅,炒熟即可上桌,而做豆花饭却很复杂、很麻烦、很费时间。

  我由于工作关系下乡无数,每一个县区我也都去过多次,周边的省市我也去过。尤其是在当今这个渴望返璞归真的年代,当地的同志们都会请我吃“农味”,尤以豆花饭居多。比如以永川为代表的渝西地区的豆花饭,他们是早上吃,一碗豆花,一碗米饭,一个烧白,外加一碗川汤肉,齐了。这是长期以来老百姓形成的习惯,早上这样吃饱了,干起活来一天都有劲,不觉得饿。以垫江为代表的渝东北地区的豆花饭,不是早上吃,而是中午或者晚上吃,一碗豆花,一碗米饭,一盘花生米,一个小菜,再搭上二两烧酒。

  石磨豆花饭,历经千载传承与革新,在中国的传统饮食文化中占据了一席之地,其名声传遍大江南北、五湖四海。

  石磨豆花饭,先得说石磨。石磨,顾名思义就是用石头打磨成的磨子。传说石磨是古代大发明家鲁班发明的,整座石磨由磨脚、磨盘、磨身、磨抓儿四部分组成。石块、砖土垒成的石脚是支撑磨盘的基石。磨盘的四周是凿好的石槽,留有槽嘴以流放出加工物。磨盘上面放着两片相扣的圆柱形扇盘,相合的盘面深深凿着排列规则并且均匀的磨齿,圆心上安装一个坚固的轴棒。上磨扇的侧面凿出个洞口穿上横木做磨耳,再加一个丁字形的磨抓儿从楼嵌子上系上绳子平行悬吊,由一至二人顺时针方向向前推动丁字横木,使上面磨扇转动而碾磨食物。石磨与石碾看似相同的两个工具,在过去发挥着各自不同的作用。但石碾是北方用来碾碎干粮的,一般每个村庄都会至少有一个石碾,大家共同使用。而石磨则主要在南方或西部地区,既可推湿磨,也可碾干粮。

  石磨跟我们土家人的生活息息相关,土家人的吃食大多数与石磨相关,是上世纪最常见的一种磨面工具。在那个物资匮乏的年代,吃饱饭对于土家人来说是个最基本的需求。农村的生活水平比较差,几乎吃的东西除食盐凭票供应外都是自家生产的。曾几何时,石磨成为农村人居家过日子不可或缺的重要家什之一,家家户户的院子里都有一个石磨。土家人推豆腐需要石磨,推合渣需要石磨,推苞谷需要石磨,推米浆做汤圆、推麦子做麦粑需要石磨……石磨推磨了食物,沉淀了岁月。在慢慢的一圈一圈的转磨中造就了无数美味佳肴。只是,石磨现在很少见了。

  我们老家的石磨豆花是以粗糙的土黄豆为主料,采用传统工艺加工制作而成的,具有色泽乳白、絮状如画、绵软嫩滑、窖水回甜、入口留香的特点。我们家现在仍在使用的石磨,没有放在院坝里或街檐下,一直就在灶屋旁的一间屋子里,妈妈现在90岁,一个人在老家,推不动了,现在也很少用了,我们姊妹时不时回去才用一下。我们每次要回去,都是妈妈请我的堂亲表亲们帮着推磨。今年国庆节还有几天,我妈妈的电话就来了。她问我放假回不回去,要提前告诉她,她才好泡黄豆推豆腐,给我做小时候最爱吃的豆花饭。

  再说豆子。关于豆花,豆子很重要。须是在自家地里和田坎上种的土黄豆,虽大小不一,没什么看相,但颗粒饱满,没施化肥,没打农药,蛋白质含量极高。黄豆选好了还得提前浸泡,春秋两季要先用清凉水浸泡5小时以上,夏天用清凉水浸泡3小时以上,冬天则要用清凉水浸泡一个晚上,这样磨出的豆浆嫩且绵实,产出率也高。浸泡好黄豆,就是推磨黄豆浆了。将浸泡的黄豆和水均匀地添加到石磨孔眼儿里,推动石磨磨成黄豆浆,顺着磨槽前的端口流进桶里或是盆里,再过滤豆浆。首先要在嵌子上吊上一个摇架,将滤布(俗称粑帕子)的四个角分别拴在摇架的四个角,下面放上一个大盆子,再将磨成的豆浆倒进去过滤,将磨出的豆浆与豆渣分离,使豆浆从过滤布里流出,再倒进柴火锅里烧煮,一定要是中火,烧开后即退减成细火。在点卤豆浆时,卤水一定要选择生态环保的胆巴水,在点卤的时候要密切注意浓度,浓了容易过早形成豆花,导致量少且老,会有苦味;淡了,又形不成豆花且口感差。因此要恰到好处,这也是最考验技术的时候。

  豆花成熟了要先舀一些起来倒在四方体豆腐箱里压成老豆腐,用刀划成一小个一小个正方体,放在油锅里炸成金黄色的豆腐果,干吃也可,用于煮小菜加粉条也行。剩在锅里的豆花要均匀撒点韭菜,再用筲箕慢慢往下压,舀走多余的窖水。这时一定要马上退去明火,只能用留下的火星子慢慢烘煮一会儿,再用菜刀划成你需要的大小方块,既规范好看又便于舀的时候不易被损碎。因为中国美食讲究的是色香味俱全,而色是放在第一位的,让人一看就能打开你的胃口,激发你的食欲。

  豆子选择浸泡的好,豆浆磨制的好,豆花点卤的好,这些当然很重要,是好不好吃的前提。但仅有这些还不行,佐料必不可少。佐料一般是将干辣椒用柴火星子烤糊,再配适量大蒜、生姜、盐巴、花椒、橘柑壳、山胡椒,放进石钵里舂烂,夹一坨豆花,沾上点佐料,闻着就欲罢不能,直流口水。

  还要说饭。这个石磨豆花饭的饭,是米饭,不是现在大家随便就能吃到的米饭,现在的米饭大多是高压锅压的或是蒸饭器蒸的,干不干、酥不酥、黏不黏的。而我们老家吃石磨豆花饭的米饭需要用筲箕先沥米起来,再用香桂树或香椿树做成的甑子蒸的米饭,饭上面放些酸肉酸肠酸肚子,上气就收火,否则,米饭就不好吃了,我们叫上气饭,酥散可口,回味清香。

  豆花、酸肥肠,豆渣用糊辣壳炒起来,加几个时令蔬菜,热气腾腾一大桌,大家围坐在一起,一起吃一起笑,忘记了愁苦,没有了忧伤,老百姓就是在这么看似简简单单的日子里释放出淳朴与从容、平凡与自信的。


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